ᲤᲘᲚᲢᲠᲘ ᲗᲣ ᲔᲡᲞᲠᲔᲡᲝ: ᲠᲝᲒᲝᲠ ᲒᲐᲕᲘᲪᲜᲝᲗ ᲘᲨᲕᲘᲐᲗᲘ ᲧᲐᲕᲘᲡ ᲒᲔᲛᲝ

Gesha ესპრესოდ მოამზადეთ და ძვირფასი ყავის მდიდარ გემოს მიიღებთ. იგივე მარცვალი ფილტრით მოამზადეთ და კონკრეტულ ადგილს გაიცნობთ: ჩირიკის ერთ ფერდობს, მარტის ერთ კვირას, ჟასმინისა და ბერგამოტის იმ ნაზ არომატს, რომლის გამოც მყიდველმა აუქციონზე კილოგრამში ოთხნიშნა თანხა გადაიხადა. ყავა იგივეა, შთაბეჭდილება — სრულიად განსხვავებული. ყავის პროფესიონალებმა ჯერ კიდევ ათწლეულების წინ გადაწყვიტეს, ამ ორიდან რომელს დაეყრდნობოდნენ შეფასებისას.

ამაზე კაფეში იშვიათად გიყვებიან. ყველა ყავა, რომელსაც ოდესმე „სპეშელტი“ ეწერა — შეფუთვაზე მითითებული ქულით, აუქციონის ლოტის სახელით თუ „90+“ შეფასებით — ფილტრის მეთოდით შეაფასეს და არა ესპრესოდ. შეფასებისთვის ის თასში დააყენეს და კოვზით გასინჯეს.

ამიტომ კითხვას, რომელი სჯობს — ფილტრი თუ ესპრესო, პროფესიონალებმა ნაწილობრივ მაშინვე უპასუხეს, როცა ყავის შეფასების მეთოდი შეარჩიეს.

შეფუთვაზე მითითებული ქულა ფილტრის ყავას ეკუთვნის

ყავის შესაფასებლად დეგუსტატორები ესპრესოს არ ამზადებენ. ისინი კაპინგს ატარებენ — ყავას ერთნაირ პირობებში აყენებენ და სინჯავენ. Specialty Coffee Association-ის მეთოდი მარტივია: დაახლოებით 8,25 გრამ მსხვილად დაფქულ ყავას 150 მილილიტრ, დაახლოებით 93°C ტემპერატურის წყალს ასხამენ და აყენებენ. თანაფარდობა დაახლოებით 1:18-ია. არც ტუმბოა საჭირო, არც წნევა, არც ცხრა ბარი, რომელიც წყალს მჭიდროდ ჩატკეპნილ ყავაში ოცდახუთ წამში გაატარებდა. დაფქული ყავა და წყალი ოთხი წუთის განმავლობაში უბრალოდ ერთად რჩება.

ზედაპირზე წარმოქმნილ ქერქს დეგუსტატორი კოვზით არღვევს, იხრება, არომატს შეისუნთქავს და სითხეს კოვზიდან ხმაურით შეისრუტავს, რომ მთელ სასაზე გაანაწილოს. არომატი, გემო, მჟავიანობა, სხეული, ბალანსი, დაბოლოება და სხვა მახასიათებლები ჯამში ასქულიან სკალაზე ფასდება. ზღვარი ოთხმოცი ქულაა. ამ ზღვარს ზემოთ ყავა სპეშელტი კატეგორიაში ხვდება, ქვემოთ კი ჩვეულებრივ კომერციულ ყავად რჩება, რაც უნდა ეწეროს შეფუთვაზე.

ასეთ მაგიდებთან ასეულჯერ ვმჯდარვარ. Best of Panama-ზე რეკორდული ფასის მქონე Gesha, ოთხმოცდაათ ქულას გადაცილებული სველად დამუშავებული ეთიოპიური ყავა, ნატურალური Pink Bourbon, რომელსაც ვიღაცამ ოთხმოცდაათსაათიანი ფერმენტაცია ჩაუტარა და მთელი მოსავალი გარისკა — არცერთი მათგანი ესპრესოდ არ შეუფასებიათ. ჯერ დააყენეს, გასინჯეს და ქულა მიანიჭეს. შემდეგ იყიდეს.

მიზეზი მხოლოდ ტრადიცია არ არის. კაპინგი ისეა მოწყობილი, რომ ყავა რაც შეიძლება ნეიტრალურად, თავისი ღირსებებითა და ნაკლებით გამოჩნდეს. წყალთან ხანგრძლივი კონტაქტისა და მცირე კონცენტრაციის გამო დამალული თითქმის არაფერი რჩება. დეგუსტაციის მაგიდაზე ნაკლი არ იფარება, ხოლო კონკრეტული ადგილისთვის დამახასიათებელი სილამაზე მთელი სიცხადით ჩანს.

ესპრესო ამდიდრებს. ფილტრი დეტალებს აჩენს.

ეს ესპრესოს ღირსებას არ აკნინებს. ის სასმელების ისტორიაში ერთ-ერთი შესანიშნავი გამოგონებაა. ცხელი წყალი წნევით გადის მჭიდროდ ჩატკეპნილ ყავაში და ვიღებთ იმას, რასაც ფილტრი ვერ მოგვცემს: ემულგირებულ ზეთებს, გახსნილ აირებს, სიროფივით სქელ სხეულს, სიტკბოსა და ტექსტურის ისეთ სიმკვრივეს, რომელიც რძესთან შერევისასაც არ იკარგება. სწორედ ამისთვის შექმნილ ნაზავს — ცოტაოდენ ბრაზილიურ ყავას შოკოლადის გემოსთვის, სველად დამუშავებულ ცენტრალურამერიკულს სიმკვეთრისთვის — ესპრესო საუკეთესოდ უხდება. რძიანი სასმელებისთვის, სავსე სხეულისთვის და იმ ფლეთ უაითისთვის, რომელზეც ამდენი კაფის ყოველდღიურობა დგას, ეს შესაფერისი მეთოდია.

თუმცა კონცენტრაციას თავისი ფასი აქვს. ესპრესოს მცირე მოცულობაში დიდი რაოდენობით გახსნილი ნივთიერებაა თავმოყრილი. გემოში დაახლოებით ის ხდება, რაც ფართოდ გახსნილი დიაფრაგმით გადაღებულ ფოტოზე: ერთი ნაწილი მკაფიოდ ჩანს, დანარჩენი რბილდება. მჟავიანობის ცალკეული ნიუანსები თანდათან საერთო სიმდიდრეს ერწყმის. ვაშლმჟავას ის სიმკვეთრე, რომელიც კენიურ SL28-ს შავი მოცხარის გემოს აძლევს, ესპრესოს სიმკვრივეში ნაკლებად გამოირჩევა. ესპრესოს ქაფისა და რძის მიღმა კონკრეტულ ადგილას მოყვანილი გამორჩეული ყავა და კარგი ნაზავი საბოლოოდ შეიძლება ძალიან დაემსგავსოს ერთმანეთს. ესპრესო ჩვეულებრივ ყავას უფრო გემრიელს ხდის, განსაკუთრებულს კი — უფრო მდიდრულს. მაგრამ მარცვლის საკუთარი ხასიათი ყოველთვის ისეთივე მკაფიო აღარ რჩება.

ფილტრის ყავაში საპირისპირო სურათია. მეტი წყალი და მომზადების ორი-სამი წუთი გემოს ცალკეულ დეტალებს აჩენს: ლაიმი და მწვანე ვაშლი, კურკოვანი ხილი და კენკრა, Gesha-ს ყვავილოვანი არომატი და იმავე SL28-ის ციტრუსოვანი სიმკვეთრე, კარგად გამომშრალი ნატურალური ყავის სუფთა, ჩაის მსგავსი დაბოლოება. ფილტრი მჟავიანობას კი არ არბილებს, მის ამოცნობაში გვეხმარება. სხეულის ნაცვლად — გემოს სიცხადე, ერთგვაროვანი სიმდიდრის ნაცვლად — მარცვლის თავისებურებები. აქვე გამოჩნდება უღიმღამო ყავაც, წარუმატებელი ფერმენტაციაც და ზედმეტი მოხალვაც. დეგუსტატორები ამ მეთოდს სწორედ ამიტომ ენდობიან: ნაკლის დამალვა რთულია.

რისთვის ვაფასებთ იშვიათ ყავას

ეს განსხვავება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მაშინ, როცა საქმე საუკეთესო ლოტებს ეხება — ყავას, რომლის გემოსაც შელამაზება არ სჭირდება.

გამორჩეული ლოტი ერთი ფერმის, ხშირად ერთი ჯიშის მარცვალია, რომელიც მოკლე პერიოდში დაკრიფეს და სხვა მოსავალს განზრახ არ შეურიეს. მისი რაოდენობა შესაძლოა სულ რამდენიმე ასეული კილოგრამი იყოს და ზუსტად იგივე ყავა აღარასოდეს განმეორდეს. ვიღაცამ ის ადრეულ ეტაპზე, კაპინგის მაგიდასთან გასინჯა და გადაწყვიტა, რომ ეს თავისებურება ნაზავში არ უნდა დაკარგულიყო. ამ ყავაში სწორედ განსხვავებისთვის ვიხდით — იმ გემოსთვის, რომელიც სხვაგან არ გვხვდება.

ესპრესოდ მომზადებისას ამ განსხვავების დიდი ნაწილი სხეულსა და ინტენსიურობაში იკარგება — თვისებებში, რომლებსაც ათჯერ იაფი ყავაც მოგვცემდა. ქაფი ისეთივე ლამაზია, გემო — სასიამოვნოდ სავსე. ბერგამოტი, თეთრი ჩაის მსგავსი დაბოლოება და ზუსტი მჟავიანობა კი, რომლებმაც აუქციონის ფასი განსაზღვრა, კონცენტრაციაში პირველი იკარგება. იშვიათი ლოტის საფასურს ვიხდით, მის გემოს კი ბოლომდე ვეღარ ვარჩევთ.

სწორედ ამიტომ აფასებს სპეშელტი ყავის სამყარო ფილტრს. აქ სნობიზმი არაფერ შუაშია, არც თხელი შავი ყავის მოდა. ესპრესო მარცვლის გემოს შერბილებულად გვაჩვენებს — ლამაზად, მდიდრულად, მაგრამ ყველა დეტალის გარეშე. ფილტრში იგივე ყავის ცალკეული ნიუანსები გაცილებით გარკვევით ჩანს. თუ აუქციონის ლოტის მთელი აზრი ისაა, რომ ერთი კონკრეტული ადგილისა და არჩევანის გემო შევიგრძნოთ, ამ დეტალების დაკარგვა დასანანია.

ყავის მიწოდებისასაც იმავე მეთოდს უნდა ვენდოთ, რომლითაც ის შევაფასეთ. იშვიათ მარცვალს ფილტრისთვის ამზადებენ, ასე აფასებენ და ყიდულობენ. უცნაურია, რომ ფინჯნამდე მისვლისას მას ხშირად იმ მეთოდით ვამზადებთ, რომელიც გემოს ცალკეულ ნიუანსებს არბილებს. ჩვენ ფილტრის ყავას სწორედ ამიტომ ვამზადებთ. ამ მარცვლის ქულა სადეგუსტაციო თასში, კოვზით გასინჯვისას დადგინდა — აპარატის ჩარევის გარეშე.

სხვა მეთოდი მის გემოს თავისებურად გადმოსცემს. ფილტრი კი მარცვალს ყველაზე უშუალოდ გვაცნობს.