ᲒᲐᲠᲔᲪᲮᲘᲚᲘ, ᲜᲐᲢᲣᲠᲐᲚᲣᲠᲘ, ᲰᲐᲜᲘ: ᲠᲐᲡ ᲪᲕᲚᲘᲡ ᲓᲐᲛᲣᲨᲐᲕᲔᲑᲐ ᲧᲐᲕᲘᲡ ᲒᲔᲛᲝᲨᲘ

მარწყვის გემო, რომელსაც Gesha-ში გრძნობთ, არც მარცვალში იყო თავიდან და არც ნიადაგში. მას ვერც ზღვის დონიდან სიმაღლე ხსნის და ვერც შეფუთვაზე დიდი ასოებით დაწერილი ქვეყანა. ეს გემო მოსავლის აღებიდან რამდენიმე დღეში, გაშრობისას გაჩნდა. ვიღაცამ გარისკა: მარცვალს ნაყოფი დაუტოვა და იმედი ჰქონდა, რომ მისგან მეტ სიტკბოს მიიღებდა, სანამ ნაყოფი გაფუჭებას დაიწყებდა.

წარმოიდგინეთ ერთი ფერმა, ერთი ჯიში, ერთი ფერდობი უილაში. ერთსა და იმავე კვირაში, იმავე ხეებიდან აღებული მოსავალი სამ ნაწილად გავყოთ და მხოლოდ შემდეგი ნაბიჯი შევცვალოთ. პირველი ყავა სუფთა და მკაფიო გამოვა: ლაიმი, ბერგამოტი, მარცვლის გამოკვეთილი გემო. მეორე — მარწყვისა და მოცვის მურაბას მოგვაგონებს, ოდნავ წითელ ღვინოსაც. მესამე მათ შორის იქნება: სიროფივით სავსე, მომრგვალებული, მოხარშული გარგარის სიტკბოთი. ნიადაგი, გენეტიკა და მზე ერთი და იგივეა. გასინჯვისას კი ძნელად დაიჯერებთ, რომ სამივე ყავა ერთ ადგილას გაიზარდა.

ყავაზე ხშირად ღვინოსავით ვსაუბრობთ: ტერუარი, წარმოშობა, ადგილის განსაკუთრებული ხასიათი. წარმოშობას მნიშვნელობა ნამდვილად აქვს — ის მარცვლის შესაძლებლობებს განსაზღვრავს. მაგრამ ის კონკრეტული გემო, რომელიც შეგიყვარდათ და მენიუმ „რეგიონს“ მიაწერა, ხშირად გაშრობის წინ მიღებულ ერთ გადაწყვეტილებაზეა დამოკიდებული: რამდენ ხანს დავუტოვოთ მარცვალს ნაყოფი და მისი ტკბილი, წებოვანი ფენა?

ერთი კითხვა, სამი პასუხი

რასაც ყავის მარცვალს ვუწოდებთ, სინამდვილეში ნაყოფის თესლია. მას გარს რბილობი და შაქრით მდიდარი წებოვანი ფენა, mucilage, აკრავს. შემდგომი გემო დიდწილად იმაზეა დამოკიდებული, როდის და როგორ მოვაცილებთ მათ.

სველი, ანუ გარეცხვის მეთოდით (Washed) დამუშავებისას ამას სწრაფად აკეთებენ. დაკრეფიდან რამდენიმე საათში ნაყოფს რბილობს აცლიან, წებოვან ფენას ფერმენტაციით აშორებენ და წყლით რეცხავენ. გასაშრობ მარცვალზე მხოლოდ თხელი, პერგამენტის მსგავსი გარსი რჩება. ამიტომ მარცვლის გემოზე ნაყოფის გავლენა თითქმის აღარ იგრძნობა. ფინჯანში თავად მარცვლის გემოს ვგრძნობთ — ჯიშის, ნიადაგისა და სიმაღლის თავისებურებებს. სწორედ ამიტომაა სველად დამუშავებული ყავა ასეთი გამჭვირვალე გემოთი: მკაფიო მჟავიანობა, ყვავილები, ციტრუსი, შავი ჩაის მსუბუქი სიმწკლარტე და სუფთა დაბოლოება. კარგი მარცვალი მთლიანად ჩანს, საშუალო ხარისხისას კი თავის მოსაწონებლად ბევრი არაფერი რჩება. კონკურსისთვის მოხალვისას ამ ლოტებს მაშინ ირჩევენ, როცა ყავის ნამდვილი ხარისხის ჩვენება სურთ და არა მხოლოდ მძაფრი გემოთი შთაბეჭდილების მოხდენა.

მშრალი, ანუ ნატურალური დამუშავებისას (Natural) ნაყოფს საერთოდ არ აცლიან. მთლიან ნაყოფს საშრობ ბადეებზე ფენენ და ნელა აშრობენ, ზოგჯერ ორი-სამი კვირის განმავლობაში. მარცვალი თავისივე რბილობში რჩება, სადაც თანდათან ფერმენტაცია მიმდინარეობს. შაქარი და ფერმენტაცია მის გემოზე მოქმედებს. შედეგად ვიღებთ სავსე, ინტენსიურ ყავას: მურაბა, გადამწიფებული კენკრა, რომის მსგავსი ალკოჰოლური ნოტი და სქელი ტექსტურა. როცა ვინმე გეუბნებათ, „ეთიოპიურ ყავას მარწყვის გემო აქვსო“, უფრო ზუსტი იქნება, თუ ნატურალურად დამუშავებულ ეთიოპიურ ყავას ვიგულისხმებთ. იგივე მარცვლის სველად დამუშავებისას მარწყვის გემო დიდწილად ქრება.

ჰანი (Honey) ამ ორს შორისაა. სახელის მიუხედავად, მეთოდი თაფლის გემოს არ გულისხმობს. ნაყოფს რბილობს აცლიან, მაგრამ წებოვან ფენას ნაწილობრივ ან მთლიანად ტოვებენ — სახელიც სწორედ მისგან მოდის. თხელი ფენა და სწრაფი გაშრობა ყვითელ ჰანის გვაძლევს: სველად დამუშავებულ ყავასთან ახლოსაა, ოღონდ უფრო ტკბილი. მეტი წებოვანი ფენა და ნელი გაშრობა — წითელ ან შავ ჰანის, რომელიც ნატურალურთან უფრო ახლოს დგას. კარგ ჰანიში სველად დამუშავებული ყავის სიცხადე ნატურალურის მომრგვალებულ სიტკბოს ერწყმის. მწარმოებელი ამ ბალანსს დარჩენილი ფენის რაოდენობითა და გაშრობის რეჟიმით მართავს.

რატომ არის საუკეთესო ასე იშვიათი

დამუშავების მეთოდთან ერთად რისკიც იცვლება. სველი მეთოდი მწარმოებელს წყლითა და საფერმენტაციო ავზებით მეტ კონტროლს აძლევს. შეცდომის გამოსწორება ხშირად მანამდე ხერხდება, სანამ მთელი ლოტი დაზიანდება. ნატურალური და ჰანი გაცილებით მეტ სიფრთხილეს მოითხოვს: მარცვალზე დარჩენილი ტკბილი რბილობი მზეზე ადვილად ფუჭდება. ზედმეტად სწრაფად გაშრობისას ყავა უღიმღამო, ქაღალდის მსგავსი გემოთი გამოდის. ზედმეტად ნელა გაშრობა, სქლად დაყრილი ნაყოფი ან თუნდაც ერთი თბილი, ნესტიანი ღამე, როცა ნაყოფს არ გადააბრუნებენ — და სასიამოვნო არომატი ნაკლად იქცევა: ძმრის, ფრჩხილის ლაქის, სველი მუყაოს მსგავსი, დეგუსტატორების ენაზე „ფენოლური“ სუნი, ან უბრალოდ გაფუჭებული ხილის სიმჟავე. გამორჩეულ ნატურალურ ყავას გაფუჭებულისგან ხშირად მწარმოებლის ყოველდღიური, საათობით გაწეული შრომა განასხვავებს.

ამიტომაა უნაკლო ნატურალური ან სუფთა შავი ჰანი იშვიათი და ამიტომ იზრდება მათი ფასი აუქციონზე. ხილის დანამატში არ იხდით. ნაყოფის მარცვალზე დატოვება ყველას შეუძლია. იხდით იმ მწარმოებლის შრომაში, რომელიც ღამის ორ საათზე საშრობ მოედანზე გავიდა, ნაყოფი ხელით გადააბრუნა, ამინდის შეცვლისას გადახურვის ქვეშ შეიტანა და რთული პროცესი შეცდომის გარეშე მიიყვანა ბოლომდე. კაპინგის სკალაზე 86-სა და 89-ს შორის სამი ქულა ხშირად დამუშავებისას მიღებული ერთი გადაწყვეტილების შედეგია — ოღონდ მაშინ, როცა ათასი კილოგრამი ნაყოფი ერთი შეცდომის გარეშე მუშავდება. ბაზარზე არსებული იაფი, გამოკვეთილად „ფანკი“ ნატურალური ყავების დიდი ნაწილი კი უბრალოდ ცუდად მართული ფერმენტაციის შედეგია, რომელსაც მოდური გემოს სახელით ყიდიან.

ამიტომ ერთი საუკეთესო მეთოდის ძებნას აზრი არ აქვს. ეს ჰგავს კითხვას, რომელი ფოტოა უკეთესი — ფერადი თუ შავ-თეთრი. მნიშვნელოვანია, რის მიღწევას ცდილობდა მწარმოებელი და გამოუვიდა თუ არა. სველი დამუშავება მარცვლის საკუთარ თვისებებს გვაჩვენებს. ნატურალური ამ თვისებებს ნაყოფისა და ფერმენტაციის გავლენას უმატებს. ჰანი მათ შორის ბალანსს ეძებს. შესანიშნავი სველად დამუშავებული და შესანიშნავი ნატურალური ყავა ერთმანეთს არ ეჯიბრება — სხვადასხვა გემოს გვთავაზობს.

ერთი პრაქტიკული რჩევა: შემდეგ ჯერზე, როცა ყავას შეიძენთ, შეფუთვაზე ჯერ დამუშავების მეთოდი მოძებნეთ, შემდეგ — ქვეყანა. Washed, Natural, Honey — ეს ერთი სიტყვა ფინჯნის გემოზე ხშირად უფრო მეტს გეტყვით, ვიდრე ეტიკეტზე დატანილი დროშა. როცა ჯერ მას მიაქცევთ ყურადღებას, უფრო ადვილად მიხვდებით, რას უნდა ელოდოთ თქვენი ყავისგან.

ეს გემო შემთხვევით არ გაჩენილა. ვიღაცამ მოსავლის აღების შემდეგ სწორი გადაწყვეტილება მიიღო და ყოველდღე ყურადღებით მიჰყვა მას. ჩვენ კი ის მაინც უნდა გითხრათ, რომელი გზა აირჩია.