Ֆիլտր, թե՞ էսպրեսո. աշխարհի լավագույն սուրճը եփում են, ոչ թե քաշում

Gesha-ն քաշեք որպես էսպրեսո՝ և այն թանկ համ կունենա։ Նույն հատիկը եփեք ֆիլտրով՝ և բաժակում մի ամբողջ վայր կհայտնվի. Չիրիկիի լանջը, մարտի մի կոնկրետ շաբաթը, հասմիկի ու բերգամոտի այն վերելքը, որի պատճառով աճուրդին գնորդը ձեռք բարձրացրեց և կիլոգրամի դիմաց վճարեց քառանիշ գումար։ Նույն սուրճը։ Երկու տարբեր ճշմարտություն։ Իսկ սփեշլթի աշխարհը դեռ տասնամյակներ առաջ, առանց աղմուկի, որոշեց, թե դրանցից որն է հաշվի առնվում։

Ահա այն, ինչ վաճառասեղանի մոտ ոչ մի սրճարան ձեզ չի ասի։ Ամեն սուրճ, որի վրա երբևէ տեսել եք «սփեշլթի» բառը՝ փաթեթին տպված ամեն միավոր, ամեն աճուրդային լոտ, «90+»-ի մասին ամեն վերնագիր, գնահատվել է որպես ֆիլտր։ Երբեք՝ որպես էսպրեսո։ Այն թիվը, որը որոշում է՝ սուրճն ընդհանրապես առանձնահատո՞ւկ է, չափվել է գդալով և թրմման ամանով։

Ուստի, երբ հարցնում են՝ ո՞րն է ավելի լավ, ֆիլտրը թե՞ էսպրեսոն, հարցնում են այն, ինչին ոլորտն արդեն պատասխանել է այն օրը, երբ որոշել է, թե ընդհանրապես ինչպես է գնահատում սուրճը։

Փաթեթի վրայի միավորը ֆիլտրի միավոր է

Երբ գնահատողները նստում են սուրճին թիվ տալու, նրանք շոթ չեն քաշում։ Նրանք կափինգ են անում։ Specialty Coffee Association-ի արձանագրությունը գրեթե զավեշտալիորեն պարզ է՝ մոտ 8,25 գրամ խոշոր աղացած սուրճ 150 միլիլիտր ջրի վրա, որը նոր է իջել եռման կետից, մոտ 93 °C, հարաբերակցությունը՝ 1:18-ին մոտ, և թողնում են թրմվի։ Առանց պոմպի։ Առանց ճնշման։ Առանց ինը բարի, որը քսանհինգ վայրկյանում ջուրը մղում է սեղմված սուրճե տաբլետի միջով։ Աղացած սուրճն ու ջուրը պարզապես չորս րոպե միասին են մնում։

Հետո վերևում կեղև է գոյանում։ Գնահատողը գդալով կոտրում է այն, կռանում, ներշնչում և բարձր ձայնով մակերեսից ներս քաշում հեղուկը՝ այնպես, որ այն ցողվի ամբողջ քիմքով։ Բույր, համ, թթվայնություն, մարմին, հավասարակշռություն, հետհամ և ևս մի քանի չափանիշ՝ գումարվում են մինչև 100 հասնող սանդղակի վրա։ Ութսունը սահմանագիծն է։ Այն անցնողը, ըստ սահմանման, սփեշլթի է։ Ցածրը՝ սովորական ապրանք, ինչ էլ որ գրած լինի փաթեթին։

Ես նստել եմ հարյուրավոր այդպիսի սեղանների շուրջ։ Gesha-ն, որ ռեկորդներ սահմանեց Best of Panama-ում, լվացված եթովպականը, որն անցավ իննսուն միավորի սահմանը, նատուրալ Pink Bourbon-ը, որը մեկն իննսուն ժամ ֆերմենտացրեց և վրան դրեց ամբողջ բերքը՝ դրանցից ոչ մեկը որպես էսպրեսո չի գնահատվել։ Դրանք թրմել են, ձայնով համտեսել և միավոր տվել։ Հետո գնել։

Պատճառը ավանդույթը հանուն ավանդույթի չէ։ Կափինգը կառուցված է որպես սուրճը կարդալու ամենաչեզոք և ամենաանողոք եղանակ։ Երկար շփում, շատ ջուր, ոչինչ խտացված չէ, ոչինչ թաքցված չէ։ Կափինգի սեղանը մանրադիտակ է, և այն միտումնավոր չի շողոքորթում։ Թերությամբ սուրճը թրմման ամանում թաքնվելու տեղ չունի։ Իսկ ճշգրիտ, վայրին կապված գեղեցկություն ունեցող սուրճն այնտեղ ամբողջ տարածքն ունի՝ այդ գեղեցկությունը ցույց տալու։

Էսպրեսոն շողոքորթում է։ Ֆիլտրն ասում է ճշմարտությունը

Այս ամենը էսպրեսոն չի նսեմացնում։ Էսպրեսոն ըմպելիքների պատմության մեծագույն գյուտերից է։ Ճնշման տակ տաք ջուրը մղեք ամուր սեղմված սուրճե տաբլետի միջով, և կստանաք այն, ինչ ֆիլտրը ֆիզիկապես չի կարող՝ էմուլգացված յուղեր, լուծված գազեր, օշարակային մարմին, քաղցրության և հյուսվածքի այնպիսի խտություն, որը դիմանում է գոլորշված կաթին և չի խեղդվում դրա մեջ։ Հենց դրա համար ստեղծված բլենդի դեպքում՝ մի քիչ Բրազիլիա՝ շոկոլադի համար, լվացված կենտրոնամերիկյան՝ ողնաշարի համար, էսպրեսոն այն ձևաչափն է, որում ամեն ինչ սկսում է հնչել։ Ճիշտ գործիք է կաթնային ըմպելիքների, մարմնի և այն ֆլեթ ուայթի համար, որի վրա կանգնած է աշխարհի սրճարանների կեսը։

Բայց խտացումը սեղմում է։ Շոթը հսկայական քանակի լուծված նյութեր է քաշում չնչին ծավալի մեջ, և այդ խտությունը համի հետ անում է այն, ինչ լայն բացվածքն անում է լուսանկարի հետ՝ մի հարթություն բերում է հրաշալի ֆոկուսի, մնացած ամեն ինչ թողնում փափուկ։ Սուր թթվայնությունը սկզբում կարդացվում է որպես պայծառություն, հետո՝ որպես հաճելի եզր, հետո ծալվում ընդհանուր հագեցվածության մեջ։ Խնձորաթթվային այն կայծը, որի շնորհիվ քենիական SL28-ը սև հաղարջի համ ունի, կլորանում է շոթի ինտենսիվության մեջ։ Կոնկրետը դառնում է շքեղ։ Կրեմայի և կաթի տակ իսկապես բնավորություն ունեցող մեկ ծագման սուրճն ու շատ լավ բլենդը կարող են ի վերջո գրեթե նույն բանն ասել։ Էսպրեսոն այդ իմաստով առատաձեռն է։ Սովորական սուրճը դարձնում է ավելի համեղ, իսկ բացառիկը՝ ավելի թանկ համով։ Բայց դա նույնը չէ, ինչ սուրճը դարձնել ինքն իրեն նման։

Ֆիլտրն անում է հակառակը, և ոչ միշտ՝ մեղմ։ Նոսրացրեք բաժակը, ջրին տվեք երկու-երեք րոպե, և ամբողջ փափուկ երեսպատումը կվերանա։ Մնացածը կարդացվում է բարձր լուծաչափով՝ լայմը՝ կանաչ խնձորի դեմ, կորիզավոր պտուղը՝ հատապտղի դեմ, Gesha-ի ծաղկայնությունը՝ նույն SL28-ի ցիտրուսային մղման դեմ, լավ չորացրած նատուրալի մաքուր, թեյային վերջնահամը։ Ֆիլտրը թթվայնությունը չի ընտելացնում, այլ բացում է. մարմնի փոխարեն՝ հստակություն, հարթ մակերեսի փոխարեն՝ կարեր։ Այն կբացահայտի նաև հարթ սուրճը, թուլացած ֆերմենտացիան, չափից հեռու տարած բովումը։ Հենց դրա համար էլ գնահատողները վստահում են նրան։ Թաքնվելու ոչինչ չկա։

Ինչի համար է հազվագյուտությունը

Խնդիրը երևում է միայն սանդղակի գագաթին՝ այն սուրճերի հետ, որոնց օգնություն պետք չէ։

Մեծ առանձին լոտը մեկ ֆերմա է, հաճախ՝ մեկ սորտ, հավաքված նեղ ժամանակահատվածում և միտումնավոր առանձնացված իրեն շրջապատող ամեն ինչից։ Այն գոյություն ունի մի քանի հարյուր կիլոգրամի չափով, և հետո՝ երբեք այլևս։ Ինչ-որ մեկը վաղ շրջանում այն համտեսել է կափինգի սեղանին և որոշել, որ այն չափազանց ինքնատիպ է՝ բլենդի մեջ լուծվելու համար։ Այն ամենը, ինչի համար դուք վճարում եք այդ սուրճում, տարբերությունն է՝ այն, որ նա նման չէ ամեն տեղից հանված միջինին։

Քաշեք այն որպես էսպրեսո, և այդ տարբերության մեծ մասը կծախսեք մարմնի ու ինտենսիվության վրա, որոնք կստանայիք տասն անգամ ավելի էժան սուրճից։ Կրեման նույնն է երևում։ Կլորությունը շողոքորթում է։ Բայց բերգամոտը, սպիտակ թեյի վերջնահամը, աճուրդային գինն արդարացնող ճշգրիտ թթվայնությունը խտացման առաջին զոհերն են։ Հազվագյուտ լոտի գումար եք վճարել, որ Gesha-ն համտեսեք մշուշոտ ապակու միջով։

Ահա ազնիվ պատասխանն այն հարցին, թե ինչու է սփեշլթի աշխարհը գնահատում ֆիլտրը։ Սա ոչ սնոբիզմի, ոչ էլ նոսր սև սուրճի նորաձևության մասին է։ Էսպրեսոն սուրճը ցույց է տալիս մշուշոտ ապակու միջով՝ գեղեցիկ, տաք, մի փոքր վերացական։ Երևում է, որ ներսում գեղեցիկ բան կա, բայց ոչ՝ դրա ճշգրիտ ձևը։ Ֆիլտրը նույն սուրճը ցույց է տալիս մաքուր ապակու միջով։ Եթե առանձին աճուրդային լոտի ամբողջ իմաստն այն է, որ նա ունի մեկ վայրի, մեկ որոշման և աշխարհում ուրիշ ոչնչի համ, ապա մշուշոտ ապակին սխալ պատուհան է։

Ուրեմն այն ձևաչափը, որով սուրճը գնահատում են, պետք է լինի նաև այն ձևաչափը, որով այն մատուցում են։ Հազվագյուտ սուրճը ստեղծվում է որպես ֆիլտր, գնահատվում որպես ֆիլտր և գնվում որպես ֆիլտր։ Եվ գրեթե համառություն է թվում այն, որ բաժակին հասնելու պահին այն այդքան հաճախ ուղղորդվում է դեպի միակ ձևաչափը, որը ստեղծված է ամեն ինչ կլորացնելու համար։ Մենք մերը հենց դրա համար ենք եփում որպես ֆիլտր։ Իր միավորը սուրճը վաստակել է գդալով, թրմման ամանի վրա՝ առանց որևէ մեքենայի միջամտության։

Ցանկացած այլ ձևով պատրաստեք՝ և թարգմանություն կհամտեսեք։ Եփեք ֆիլտրով՝ և կկարդաք բնագիրը։