Ֆիլտր թե՞ էսպրեսո․ ինչպես բացահայտել հազվագյուտ սուրճի համը

Պատրաստեք Gesha-ն որպես էսպրեսո, և կզգաք թանկարժեք սուրճի հագեցած համը։ Նույն հատիկները պատրաստեք ֆիլտրով, և կճանաչեք կոնկրետ վայր՝ Չիրիկիի մի լանջը, մարտի մի շաբաթը, հասմիկի ու բերգամոտի այն նուրբ համերը, որոնց համար աճուրդի գնորդը կիլոգրամի դիմաց քառանիշ գումար վճարեց։ Նույն սուրճն է, բայց երկու տարբեր փորձառություն։ Սփեշլթի սուրճի աշխարհը դեռ տասնամյակներ առաջ որոշել է, թե դրանցից որն է հիմք ընդունում գնահատելիս։

Սրա մասին սրճարաններում հազվադեպ են խոսում։ Ձեր տեսած յուրաքանչյուր սփեշլթի սուրճ՝ փաթեթին նշված գնահատականով, աճուրդային լոտի անունով կամ «90+» միավորով, գնահատվել է որպես ֆիլտր, ոչ թե էսպրեսո։ Այդ գնահատականը տրվում է թրմված սուրճը գդալով համտեսելիս։

Ուստի, երբ հարցնում են՝ ո՞րն է ավելի լավ, ֆիլտրը թե՞ էսպրեսոն, հարցնում են այն, ինչին ոլորտն արդեն պատասխանել է այն օրը, երբ որոշել է, թե ընդհանրապես ինչպես է գնահատում սուրճը։

Փաթեթի վրայի միավորը ֆիլտրի միավոր է

Սուրճը գնահատելիս մասնագետները էսպրեսո չեն պատրաստում։ Նրանք կափինգ են անում՝ համտեսում թրմված սուրճը։ Specialty Coffee Association-ի եղանակը պարզ է․ մոտ 8,25 գրամ խոշոր աղացած սուրճին ավելացնում են 150 միլիլիտր մոտ 93 °C ջուր և թողնում թրմվի։ Հարաբերակցությունը մոտ 1։18 է։ Չկա պոմպ կամ ճնշում, չկա ինը բար, որը քսանհինգ վայրկյանում ջուրը մղում է սեղմված սուրճի միջով։ Ջուրն ու աղացած սուրճը պարզապես չորս րոպե մնում են միասին։

Հետո վերևում կեղև է գոյանում։ Գնահատողը գդալով կոտրում է այն, կռանում, ներշնչում և բարձր ձայնով մակերեսից ներս քաշում հեղուկը՝ այնպես, որ այն ցողվի ամբողջ քիմքով։ Բույր, համ, թթվայնություն, մարմին, հավասարակշռություն, հետհամ և ևս մի քանի չափանիշ՝ գումարվում են մինչև 100 հասնող սանդղակի վրա։ Ութսունը սահմանագիծն է։ Այն անցնողը, ըստ սահմանման, սփեշլթի է։ Ցածրը՝ սովորական ապրանք, ինչ էլ որ գրած լինի փաթեթին։

Ես նստել եմ հարյուրավոր այդպիսի սեղանների շուրջ։ Gesha-ն, որ ռեկորդներ սահմանեց Best of Panama-ում, լվացված եթովպականը, որն անցավ իննսուն միավորի սահմանը, նատուրալ Pink Bourbon-ը, որը մեկն իննսուն ժամ ֆերմենտացրեց և վրան դրեց ամբողջ բերքը՝ դրանցից ոչ մեկը որպես էսպրեսո չի գնահատվել։ Դրանք թրմել են, ձայնով համտեսել և միավոր տվել։ Հետո գնել։

Պատճառը ավանդույթը հանուն ավանդույթի չէ։ Կափինգը կառուցված է որպես սուրճը կարդալու ամենաչեզոք և ամենաանողոք եղանակ։ Երկար շփում, շատ ջուր, ոչինչ խտացված չէ, ոչինչ թաքցված չէ։ Կափինգի սեղանը մանրադիտակ է, և այն միտումնավոր չի շողոքորթում։ Թերությամբ սուրճը թրմման ամանում թաքնվելու տեղ չունի։ Իսկ ճշգրիտ, վայրին կապված գեղեցկություն ունեցող սուրճն այնտեղ ամբողջ տարածքն ունի՝ այդ գեղեցկությունը ցույց տալու։

Էսպրեսոն շողոքորթում է։ Ֆիլտրն ասում է ճշմարտությունը

Այս ամենը էսպրեսոն չի նսեմացնում։ Էսպրեսոն ըմպելիքների պատմության մեծագույն գյուտերից է։ Ճնշման տակ տաք ջուրը մղեք ամուր սեղմված սուրճե տաբլետի միջով, և կստանաք այն, ինչ ֆիլտրը ֆիզիկապես չի կարող՝ էմուլգացված յուղեր, լուծված գազեր, օշարակային մարմին, քաղցրության և հյուսվածքի այնպիսի խտություն, որը դիմանում է գոլորշված կաթին և չի խեղդվում դրա մեջ։ Հենց դրա համար ստեղծված բլենդի դեպքում՝ մի քիչ Բրազիլիա՝ շոկոլադի համար, լվացված կենտրոնամերիկյան՝ ողնաշարի համար, էսպրեսոն այն ձևաչափն է, որում ամեն ինչ սկսում է հնչել։ Ճիշտ գործիք է կաթնային ըմպելիքների, մարմնի և այն ֆլեթ ուայթի համար, որի վրա կանգնած է աշխարհի սրճարանների կեսը։

Բայց խտությունն իր գինն ունի։ Էսպրեսոյի փոքր ծավալում մեծ քանակությամբ լուծված նյութեր են կենտրոնանում։ Համի հետ տեղի է ունենում այն, ինչ լուսանկարում՝ լայն բացվածքով նկարելիս․ մի մասը հստակ է, մնացածը՝ մեղմ ու պղտոր։ Թթվայնության մանրամասները աստիճանաբար ձուլվում են ընդհանուր հագեցած համին։ Քենիական SL28-ի սև հաղարջ հիշեցնող խնձորաթթվային թարմությունը կլորանում է էսպրեսոյի խտության մեջ։ Ինքնատիպ մեկ ծագման սուրճն ու լավ խառնուրդը կրեմայի և կաթի տակ կարող են շատ նման համ ունենալ։ Էսպրեսոն սովորական սուրճն ավելի համեղ է դարձնում, իսկ բացառիկը՝ ավելի շքեղ։ Բայց հատիկի սեփական բնավորությունը միշտ չէ, որ նույնքան հստակ է զգացվում։

Ֆիլտրում պատկերը հակառակն է։ Ավելի նոսր ըմպելիքում, որտեղ ջուրը երկու-երեք րոպե շփվել է աղացած սուրճի հետ, համի մանրամասները հստակ են երևում։ Լայմը տարբերում եք կանաչ խնձորից, կորիզավոր մրգերը՝ հատապտուղներից, Gesha-ի ծաղկային նոտաները՝ SL28-ի ցիտրուսային բնավորությունից։ Լավ չորացրած նատուրալ սուրճի վերջնահամը մաքուր է՝ թեյի պես։ Ֆիլտրը բացահայտում է թթվայնությունն ու նրբությունները, բայց նույնքան պարզ ցույց է տալիս նաև թերությունները՝ թույլ համը, անհաջող խմորումը կամ չափազանց բովումը։ Հենց դրա համար են գնահատողները վստահում այս եղանակին․ թերությունները թաքցնելու տեղ չի մնում։

Ինչի համար է հազվագյուտությունը

Խնդիրը երևում է միայն սանդղակի գագաթին՝ այն սուրճերի հետ, որոնց օգնություն պետք չէ։

Բացառիկ լոտը մեկ ֆերմայի, հաճախ մեկ սորտի բերքն է՝ հավաքված կարճ ժամանակահատվածում և առանձին պահված։ Այն կարող է կազմել ընդամենը մի քանի հարյուր կիլոգրամ ու այլևս երբեք նույնությամբ չկրկնվել։ Վաղ համտեսի ժամանակ ինչ-որ մեկը նկատել է դրա ինքնատիպությունն ու որոշել չկորցնել այն խառնուրդի մեջ։ Այդ սուրճի համար վճարելիս դուք ընտրում եք հենց տարբերությունը՝ համ, որը նման չէ տարբեր վայրերի միջինացված արդյունքին։

Քաշեք այն որպես էսպրեսո, և այդ տարբերության մեծ մասը կծախսեք մարմնի ու ինտենսիվության վրա, որոնք կստանայիք տասն անգամ ավելի էժան սուրճից։ Կրեման նույնն է երևում։ Կլորությունը շողոքորթում է։ Բայց բերգամոտը, սպիտակ թեյի վերջնահամը, աճուրդային գինն արդարացնող ճշգրիտ թթվայնությունը խտացման առաջին զոհերն են։ Հազվագյուտ լոտի գումար եք վճարել, որ Gesha-ն համտեսեք մշուշոտ ապակու միջով։

Ահա ազնիվ պատասխանն այն հարցին, թե ինչու է սփեշլթի աշխարհը գնահատում ֆիլտրը։ Սա ոչ սնոբիզմի, ոչ էլ նոսր սև սուրճի նորաձևության մասին է։ Էսպրեսոն սուրճը ցույց է տալիս մշուշոտ ապակու միջով՝ գեղեցիկ, տաք, մի փոքր վերացական։ Երևում է, որ ներսում գեղեցիկ բան կա, բայց ոչ՝ դրա ճշգրիտ ձևը։ Ֆիլտրը նույն սուրճը ցույց է տալիս մաքուր ապակու միջով։ Եթե առանձին աճուրդային լոտի ամբողջ իմաստն այն է, որ նա ունի մեկ վայրի, մեկ որոշման և աշխարհում ուրիշ ոչնչի համ, ապա մշուշոտ ապակին սխալ պատուհան է։

Ուրեմն այն ձևաչափը, որով սուրճը գնահատում են, պետք է լինի նաև այն ձևաչափը, որով այն մատուցում են։ Հազվագյուտ սուրճը ստեղծվում է որպես ֆիլտր, գնահատվում որպես ֆիլտր և գնվում որպես ֆիլտր։ Եվ գրեթե համառություն է թվում այն, որ բաժակին հասնելու պահին այն այդքան հաճախ ուղղորդվում է դեպի միակ ձևաչափը, որը ստեղծված է ամեն ինչ կլորացնելու համար։ Մենք մերը հենց դրա համար ենք եփում որպես ֆիլտր։ Իր միավորը սուրճը վաստակել է գդալով, թրմման ամանի վրա՝ առանց որևէ մեքենայի միջամտության։

Ցանկացած այլ ձևով պատրաստեք՝ և թարգմանություն կհամտեսեք։ Եփեք ֆիլտրով՝ և կկարդաք բնագիրը։